在兰陵吃鸡的方法有很多，只不过没有人家“苏州叫花鸡”“蒙阴光棍鸡”“湖南崖干煸鸡”出名。其实兰陵也有好多种别具一格的吃鸡方法，现在我就单独说说最耗时的“兰陵风干鸡”吧。当你信步兰陵县城，会发现好多宾馆、酒店的后厨和街头巷尾的铺子周围，总是有挂着一排排用桃木枝、枣木撑支开的小公鸡在风中摇曳，兰陵的风是带着鲁南泥土气息的。秋深之后，风掠过沂蒙山的余脉抱犊崮文峰山一线，漫过兰陵广袤的田垄与院落，便有了这风干鸡的故事。
那些散养在山林坡地蹦跶了一整个春夏的小鸡崽，羽毛鲜亮肉质细嫩，它们正是做风干鸡的好原料。会吃能做的能人将它们拾掇干净，细细抹上盐巴与秘制香料，然后悬挂在屋檐下的木架上。
风是最好的匠人。它不疾不徐，日夜摩挲着鸡体，带走多余的水分，却将鸡肉的鲜香牢牢锁在肌理里。日光也来帮忙，暖融融地洒在鸡身上，给皮肉镀上一层淡淡的琥珀色。日子一天天过去，原本饱满的鸡身渐渐变得紧实，表皮微微起皱，像被时光熨烫过的绸缎，带着风的印记，藏着阳光的味道。待风把鸡的筋骨吹得瓷实，便要入卤水锅了。那口老卤锅，不知熬煮过多少个春秋，锅底沉着厚厚的料渣，汤头浓稠如琥珀，散发着八角、桂皮、香叶、茴香混合的醇厚香气味。风干的小鸡仔被轻轻放入锅中，卤水漫过鸡身，小火慢煨。香料的气息丝丝缕缕钻进肉里，与鸡肉本身的鲜香交融，又浸润着风带来的干爽。煮到八九分熟，捞出来沥干水分，此时的鸡，已经有了初显的风味，可它们还缺了那叶公画龙的点睛之笔。
展开剩余64%最妙的，是那一场松香与糖火的熏制。灶台支起一口乌黑的大铁锅，灶膛里的柴火噼啪作响，把锅底烧得通红，红得能给做鸡人的脸镀一层金光。铁篦梁子稳稳架在锅中，将卤好的鸡一只只摆上去，鸡皮贴着温热的篦子，发出轻微的滋滋声。这时，抓一把雪白的蔗糖，再采一把新鲜的松针，一同撒进烧地通红的锅底。糖粒落下去，瞬间融化，滋滋地冒着泡，松针遇热，立刻腾起一股清冽的松香。赶紧盖上厚重的铝盖葶子，严丝合缝不让一丝烟火气溜走。锅里的乾坤，是一场奇妙的交融说它是景德镇瓷器的“窑变”也不为过。糖在高温下焦化，生出醇厚的焦糖香；松针燃而不烬，释放出独有的草木清气；鸡皮上的油脂微微渗出，与糖香、松香缠缠绵绵，化作一缕缕带着烟火气的熏烟。那烟雾在锅里盘旋，钻进鸡肉的每一寸肌理，树的滋味便渗进了肉里，烟的滋味便凝在了皮上，先前卤制时的香料与盐味，早已在肉中扎了根。揭开盖子的那一刻，是最动人的时刻。一股混合着松香、焦糖香与肉香的气息扑面而来，让人忍不住深吸一口气。熏好的风干鸡，表皮油亮红褐，带着焦酥的质感，轻轻一掰，便能听到“咔嚓”的脆响，那异香便肆无忌惮地弥漫开来，勾得人食欲大动。
吃兰陵风干鸡，是讲究章法的，那过程，像一场充满烟火气的仪式。先取一把锋利的菜刀，左手稳稳掰开鸡脖子，右手扬起刀，快准狠地剁掉脖颈梗，再一刀，砍掉圆滚滚的脑壳。刀尖落在天灵盖的薄弱处，稍稍用力一按，“咔嚓”一声，脑壳便裂成两半。那嫩生生的脑仁，还来不及滚落，便被轻轻拢合在一起，落在洁白的瓷盘底，带着淡淡的熏香。脖颈梗切成小段，或打斜刀，或切直刀，段段分明，咬起来筋道十足。接下来，便是最需要力量与技巧的环节——开膛破肚。找准鸡尾尖下方的腹腔洞，刀尖轻轻探入，沿着腹骨，朝着前胸的方向，利落利落地推开一刀。这一刀，要稳，要准，要干脆，若是推得拖泥带水，腹腔的碎骨渣便会散落一地，失了美感。
前胸推开，露出内里紧实的鸡肉，用手抠住腹骨，猛地一用力，再配合菜刀的刀锋，将下半身剁开。若是力气稍逊，也有巧法——将整鸡倒立过来，用刀尖顺着背脊骨与屁股的缝隙，轻轻凿通，那硬邦邦的骨架便松了劲。剁开的鸡，分作两半，有脊椎骨的那一侧，是硬边，筋骨硬朗，肉质紧实；没有脊椎骨的那一侧，是软边，皮肉相连，细嫩入味。没了骨架的支撑，软边提着腿都端不起来，软乎乎地耷拉着，却藏着最鲜美的肉汁。再然后，便是卸翅膀，卸鸡腿。翅膀要顺着关节处斩开，鸡腿要剁成寸段，那些边角料，那些不够规整的部分，便归置到盘底，作为铺垫。最精华的中截子肉，要细细地剁，一绺一绺，码得整整齐齐，放在盘子的最顶端，作为排面，红褐的鸡皮，浅黄的鸡肉，层层叠叠，煞是好看。最后，掐一撮翠绿的芫荽，切碎了，撒在鸡肉顶端。那一抹绿，像春日里的新芽，点缀着红褐的鸡肉，瞬间让整盘菜鲜活起来。
夹起一块鸡肉，焦酥的外皮先是在齿间发出清脆的声响，紧接着，内里的肉质紧实弹牙，带着松香的清冽，焦糖的醇厚，香料的浓郁，还有鸡肉本身的鲜香。几种滋味在舌尖交织，像是兰陵的风，带着山野的气息，带着烟火的暖意，漫过唇齿，漫过心头随着舅饭入的怀来……
这便是兰陵的风干鸡，是风的馈赠，是火的淬炼，是时光的沉淀，也是鲁南人家最质朴的烟火滋味。每一口，都是家乡的味道，是刻在骨子里的乡愁，是无论你走多远都忘不了的暖。
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